关于吃面,苏州人绝对是全世界最认真的!不服来辩!

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发布时间:2016-12-21 13:35:02
来源:

  冬天,

  最幸福的就是来一碗热乎乎的面条了

  

关于吃面,<a href=http://ly.2500sz.com/ly/s-xl.asp?query=%CB%D5%D6%DD&index=%C2%C3%D3%CE&lyss=2&keystr=%CB%D5%D6%DD target=_blank>苏州</a>人绝对是全世界最认真的!不服来辩!

 

  面在苏州人的生活中,

  是必不可少的存在。

  苏州人喜欢吃面,

  出门遇到最多的是面馆,

  自然对面的讲究也就多了。

  再听到谁说苏州的面就那样,

  一定要把这条微信甩给TA看,

  苏州人吃面绝对是全世界最认真的!

  没有之一!

  苏州面好吃的七字真言叫“宽汤,硬面,重浇头”,要实现这七个字科不是那么容易的事情!

  面要讲究

  吃面当然还是要看面条!面条一定要是3小时之内压的面,超过3小时的面口感就差了,所以下午吃面的人有时会问:是不是下午压的面。

  

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  锅大水多面少

  下面的锅要大,水要多而且烧地沸腾,面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多,一把面条放下去半天才捞起来,那种面是“胀煞面”,这样的面多了回头客少了。

  

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  软硬程度不对可要求重煮

  面煮的时间短是硬面,多煮一会儿是烂面。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点,不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味,可以要求重新下一碗。

  

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  露要讲究

  露是各种调料香料的配方,露决定了面的基本味道,一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面,所以露的配方是不能轻易变的。

  

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  露是秘方,一般是老板亲自合

  传说苏州朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后,不少露方失传,流失了一批客人。

  

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  露的不同决定面的叫法

  露里含酱油的叫红汤面,不含的叫白汤面。多数面馆只做白汤面,偶有几家红汤白汤都有,一般的红汤里也含糖,不能吃太甜味的,最好吃白汤面。

  

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  汤要讲究

  苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水。如果面馆早上六点开市,那么凌晨三点就得开始吊汤。

  

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  选料精细

  汤得选好料,吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞,加水煮透,然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥,肥瘦相间的五花肋条肉。

  

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  吊汤方式奇特

  苏州面的吊汤,决非广东人的“煲”,也非北方的那种“熬”,这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。

  

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  吊汤比例难控制

  原汤的问题是肉汤是肉味,鱼汤是鱼味,没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。

  汤吊出后要加猪骨慢煨三小时

  汤吊出后要加入猪骨头再煨。这骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后,火候也大有讲究,要见得那汤锅里串串泡泡,这样慢慢地煨上约三个小时就可开店了!

  老汤才是资本

  不管生意有多旺,那口汤锅里的汤水决不能全卖完,剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤,汤老了,生意才会越来越旺。

  最不敢赚钱的是焖肉面

  面馆的老板在苏州面里最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了,因为要是焖肉卖的少了,那么店里的汤水决不可能做得鲜而又鲜的。

  

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  除此焖肉面,苏州面里还有两碗面老板是万万不敢大意的,一碗是鳝丝面,还有一碗就是爆鱼面。明里看,这两种面的浇头脆嫩相交,鲜甜味美,甚得老食客喜爱。其实秘密全在面汤水里,这面汤断断少不得鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁。

  

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  紧汤和拌面

  紧汤是少放汤,拌面只有露和油。吃紧汤和拌面的,都口重,加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少。

  

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  头汤面

  老苏州人早上醒来第一个念头就是:“快到去吃头汤面!很多人都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面,因为那时下面的水还是清水,出来面口感最好,第一遍清水下的面就称为“头汤面”。

  

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  趁下面条水还是很清爽而不浑腻的时候,生面条里的碱气更多地被溶到那下面条的汤里去了,那一碗面才有嚼头。

  

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  许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景,仿青瓷的汤碗,四方桌上各式各样的桌号木夹,头汤面中几棵青绿的菜心,面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象。

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